Hay un rincón de cualquier carnicería donde los precios son llamativamente bajos y los estantes casi siempre están llenos. Nadie se detiene mucho allí. Son las vísceras: el hígado, el corazón, los riñones, la lengua. Cortes que las generaciones anteriores cocinaban con naturalidad y que hoy, por una combinación de desconocimiento y prejuicio estético, han quedado relegados al olvido.
El problema es que ese olvido tiene un costo nutricional real. Porque lo que nadie compra en la carnicería es, según la evidencia científica, uno de los alimentos más densos en nutrientes que existen. Más proteína que el pollo en algunos casos. Más hierro que cualquier corte muscular. Y a una fracción del precio.
El hígado: el multivitamínico que se come
El hígado es la víscera más estudiada y la que acumula mayor evidencia nutricional. Por su elevado contenido en hierro —9,9 mg por cada 100 gramos— su inclusión en la dieta ayuda a prevenir la aparición de anemia ferropénica. Entre sus minerales se destacan el potasio y el zinc. Es un alimento fuente de vitamina A, que protege la piel, las mucosas y la visión. Aporta vitaminas del complejo B, siendo la vitamina B12 una de las más representativas, ya que no se encuentra en alimentos de origen vegetal. Naturecan
Para quien quiera datos concretos: el contenido de hierro en las vísceras rojas puede llegar hasta valores de 9 mg por cada 100 gramos en el hígado, y también es elevado el contenido de vitamina B12 y vitamina A. El Cronista
En comparación, la pechuga de pollo —el referente proteico más popular— apenas contiene 1 mg de hierro por 100 gramos. La diferencia es de casi diez veces.
El corazón: la víscera más parecida a la carne muscular
El corazón vacuno o de cerdo es, quizás, la entrada más accesible al mundo de las vísceras para quien nunca las ha probado. Su textura es firme y su sabor es más cercano al de un corte muscular convencional que el del hígado.
El corazón vacuno contiene proteínas de buena calidad, que favorecen el crecimiento, la renovación celular y la cicatrización. Es una buena fuente de vitamina B12, que participa en la formación de glóbulos rojos. También contiene vitamina B5 o ácido pantoténico, que tiene un papel significativo en la producción de hormonas y colesterol, y vitamina B2 o riboflavina, beneficiosa para mantener una buena salud ocular y de la piel. Entre sus minerales presenta calcio, potasio, zinc, sodio y hierro. Naturecan
Los riñones: los grandes ignorados con un perfil nutricional excepcional
Los riñones contienen principalmente vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 y ácido fólico. En las vísceras, el contenido en minerales es superior al que se encuentra en la carne fresca, siendo sustancialmente mayor el contenido en hierro, un mineral con elevada biodisponibilidad necesario para el transporte de oxígeno a todas las células, así como en la formación de glóbulos rojos. Naturecan
La proteína: los números que sorprenden
El valor nutricional de las vísceras es semejante al de las carnes, con un aporte de proteínas similar, de 20 gramos por cada 100 gramos. El Cronista
Para ponerlo en contexto: la pechuga de pollo sin piel se reafirma como la opción líder en proteínas magras con cerca de 31 gramos por cada 100 gramos, mientras que la res magra contiene entre 26 y 28 gramos, y el lomo de cerdo ofrece de 25 a 27 gramos. FEN
Las vísceras, con sus 20 gramos por 100 gramos, no superan a la pechuga de pollo en proteína bruta. Lo que sí superan con creces es el contenido en micronutrientes: hierro, zinc, vitamina A y vitaminas del grupo B, especialmente la B12, en concentraciones que ningún corte muscular puede igualar.
El único matiz que vale la pena conocer
La honestidad obliga a mencionar que las vísceras tienen mayor contenido de colesterol que los cortes musculares, y que las purinas que contienen deben tenerse en cuenta en personas con ácido úrico elevado o gota. Para quienes no tienen estas condiciones, su consumo moderado —una o dos veces por semana— no representa ningún riesgo y sí un beneficio nutricional muy real.
La víscera más barata de la carnicería no está ahí por ser inferior. Está ahí porque la modernidad alimentaria la dejó atrás. Pero la bioquímica no cambia con las modas. Y lo que el hígado, el corazón y los riñones tienen dentro, ningún suplemento de farmacia lo supera en biodisponibilidad ni en precio.
